梅干し

昨日から梅雨の中休みでしょうか、雨が降りません。

この機を逃さず、少し残った菜種や麦の収穫におおわらわです。

長雨で、収量も上がりませんが、それでも少しは足しになるはずです。

そんな合間を縫って、史ちゃんの梅干しに赤しそで色づけ＆腐敗防止です。
塩分を１０％でつけてありますから、出来るだけ早く紫蘇を入れて腐敗を避けたほうがベストです。

まず、きれいな紫蘇の葉を摘んで、塩で灰汁だしです。

揉んで行くとこんな風に、ちょっと黒ずんだ泡まじりの汁が出てきます。
紫蘇をぎゅっと絞り、出た灰汁汁は捨てます。

この灰汁だしを２回から３回する人もいますが、私は通常一回です。

あまりやると折角の紫蘇の殺菌成分まで流してしまうからです。

つけておいた梅から出た白梅酢に揉んだ紫蘇を入れて、少し揉んで発色させます。
紫蘇と梅を交互に入れるようにして、ビンに戻して行きます。

梅はつぼに入れたまま、トップに発色させた紫蘇を入れるだけの人もいますが、交互にしたほうが着色がよく、安心してみていられるので、私はこの方法です。
最後に梅のうえに紫蘇でふたをするようにして、完成。

時々ビンを振ってやるとさらに色が出やすいかも。

熊本では、土用干しまで紫蘇を入れず、梅は塩漬けしただけで土用干しし、つぼに戻す時に紫蘇を入れるというやり方も一般的です。なぜそのような方法が一般的なのか不思議ですが、地方で漬け方もいろいろあるものですね。